Fot. ssz

Za klasyczną, staropolską potrawę uchodzi dziś bigos z kapusty z różnymi dodatkami: mięsa, grzybów, wina…  Tymczasem dawniej, w XVI i XVII wieku, bigosem nazywano wiele potraw, których składniki przed wymieszaniem i podaniem zostały solidnie posiekane. Były więc bigosy z drobiu i ryb, np. z jarząbka lub "bigosek holenderski" ze szczupaka. Dopiero w XVIII wieku do siekanego mięsa zaczęto dodawać warzywa, w tym kiszoną kapustę, która miała zastąpić ceniony ówcześnie kwaśny smak drogich i trudno dostępnych cytryn oraz octu winnego. Kuchnia staropolska była kuchnią mieszaną pod względem smakowym, gdyż bez żadnych oporów łączono smak kwaśny, z ostrym i słodkim. Tzw. separację smaków wprowadziła dopiero kuchnia nowego typu, która upowszechniała się od XVIII wieku. Dziś może się to wydać dziwne, ale… „Polacy jadali kiedyś wiewiórki. Wyobraźmy sobie naszą reakcję, gdy na talerzu ląduje upieczona bohaterka kreskówek. Są przepisy, które o palpitację serca przyprawiłyby miłośnikówzwięrząt - na przykład kapłony spijane octem lub alkoholem i skubane na żywo. Albo paw - jeszcze w XIX wieku był jadalny. W średniowieczu i w XVI wieku z upodobaniem zajadano duże ptaki: bociany, czaple, łabędzie. W większości przypadków prawdziwa staropolska kuchnia byłaby dla współczesnych niejadalna”, mówi w wywiadzie udzielonym „Gazecie Wyborczej” Jarosław Dumanowski, prof. Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, współautor opracowania "Compendium ferculorum Stanisława Czernickiego", opartego na najstarszej polskiej książce kucharskiej oraz znajdującej się w drodze na półki księgarskiej książki o staropolskich słodyczach: "Tatarak -ziele w cukrze".
Słynne, chociażby z literatury, polewki nie były zupami ciężkimi, opartymi na zasmażkach, czy śmietanie, ale na wywarze warzywnym i bulionie. „Zupa cebulowa kojarzy się z Francją, ale ta polska XVII-wieczna zrobiona była na cebuli ledwie przysmażonej, jasnej. Z kolei zupa rozmarynowa, robiona przecież z przyprawy, to było wrażenie niesamowite - fantastycznie aromatyczna. Gdyby serwować te polewki podczas współczesnych przyjęć, uchodziłyby za dania supernowoczesne”, opowiada prof. Dumanowski. Chociaż w dawnych przepisach można znaleźć określenie „bulwy”, to nie chodziło o ziemniaki, ale o topinambur, czyli słonecznik bulwiasty. Ta wywodząca się z Ameryki Północnej roślina, była w Polsce popularna jeszcze w pierwszym dwudziestoleciu XX wieku, jednak ostatecznie przegrała konkurencję z ziemniakami. Dumanowski wspomina też o innej typowo polskiej potrawie – barszczu: „Barszcz królewski z książki Czernieckiego był to tak naprawdę rodzaj zupy rybnej ze szczupaka, certy, łososia, śledzi z cebulą, grzybami, kaszą tatarczaną i kminem. Jest barszcz cytrynowy - na rosole, z żółtkami, z masłem i cytryną.  Barszcz był koloru zielonego, jeśli jego podstawą były kiszone łodygi i liście barszczu zwyczajnego - rośliny z rodziny selerowatych”.
Wbrew naszym wyobrażeniom w  staropolskiej kuchni niemal nie używano wieprzowiny. Autor najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum" Stanisław Czerniecki, radzi by kiełbasy przyrządzać z drobiu, dziczyzny, a nawet ryb. Polacy nie stosowali też wówczas panierki, tak dziś wszechobecnej, chociażby w schabowym, warzywach po polsku, czy sosie polskim, czyli maśle z przysmażoną bułką tartą.
W rozmowie z „Gazetą” Jarosław Dumanowski opowiada, że: „Uczta w czasach sarmackich była spektaklem, przedstawieniem, teatrem, a kuchmistrz jego reżyserem. Chodziło o to, aby czymś zadziwić panów braci. Pokazać coś absolutnie niezwykłego. To był taki barokowy żart”. Nie wszystkie serwowane potrawy nadawały się do jedzenia, jak np. (…) kapłon we flaszy. Cała sztuka polegała na tym, aby uważnie zdjąć skórę z kapłona. Robiono z niej worek, który wpychano do sporej butelki. Na koniec do wnętrza tego worka, który wystawał z szyjki flaszy, kucharz nalewał masę z roztrzepanych jajek i mleka. Ta masa pod wpływem temperatury pęczniała, kapłon wypełniał flaszę i cieszył oko braci szlachty, bo żołądka to już raczej nie”. W tym miejscu godzi się dodać, że kapłon, był to kastrowany kogut, którego mięso było delikatniejsze i zachowywało smak kurczaka.
Zainteresowanych poszukiwaniem inspiracji dla współczesnej kuchni, a także zainteresowanych kulinarną historią Polski odsyłamy do bardzo ciekawej rozmowy „Co naprawdę jadł pan Zagłoba”, którą Paweł Wroński przeprowadził z profesorem Jarosławem Dumanowskim w „Gazecie Wyborczej”.
Link do materiału:  http://wyborcza.pl/1,76842,9474464,Co_naprawde_jadl_pan_Zagloba.html
Zdjęcie: Dziś naprawdę trudno uwierzyć, że nasi przodkowie zajadali się wiewiórkami. Wiewiórkom – przynajmniej tym z Parku Skaryszewskiego na warszawskiej Pradze – chyba też, bo są bardzo ufne wobec ludzi.