Hotelarstwo
Dzisiaj jest: Środa, 20 Wrzesień 2017, imieniny Filipiny i Eustachego
Szukaj w serwisie:    

Oszczędzać zacznijmy od usuwania kuchennych grzechów kardynalnych  2012-09-24

Oszczędzać zacznijmy od usuwania kuchennych grzechów kardynalnych
Fot. mw
Pokój hotelowy winien mieć dwie lampki nocne, lampę na biurku oraz oświetlenie główne. Te cztery punkty świetlne wyposażone w tradycyjne żarówki bądż halogeny pobierają średnio 200 wat, gdy wszystkie świecą przez jedną godzinę. Natomiast ta sama godzina, ale pracy pieca konwekcyjno-parowego, odpowiada jednej godzinie pełnego oświetlenia 140 pokoi hotelowych.
Koszty zużywanej energii są drugą pozycją, po kosztach personelu, po stronie wydatków większości przedsiębiorstw hotelarskich. Te niebagatelne koszty rosną lawinowo w okresie zimy. Zimy, do której wprawdzie jest jeszcze kilka miesięcy, ale warto dobrze wykorzystać ten czas na przygotowanie i zmiany w obiekcie, niż czekać na pierwsze mrozy z założonymi rękami.
Tym bardziej, że – co pokazaliśmy na wstępie – najbardziej „energożernym” miejscem w hotelu zwykle bywa kuchnia.  Wydaje się więc, że pracę nad zmniejszeniem zużycia energii elektrycznej w obiekcie noclegowym, warto zacząć od usuwania kuchennych grzechów kardynalnych!!!.
Ważnym źródłem kosztów jest niewłaściwy dobór urządzeń do charakterystyki pracy hotelowej kuchni. Nie mniej ważnym jest też niefrasobliwość i niedbałość kuchennego personelu.
Chłodzenie!
- Chłodziarki i mroźnie powinny być dostosowane do aktualnych potrzeb kuchni. Efektywniej jest mieć zapełnioną w 80 proc. jedną chłodziarkę niż dwie w połowie puste. Należy na bieżąco wyłączać z eksploatacji i z prądu urządzenia niewykorzystywane. W większości kuchni pracują zużywając prąd chłodziarki i zamrażarki praktycznie puste.
- Chłodziarki i mroźnie należy regularnie rozmrażać. Już 5 milimetrów lodu w zamrażarce powoduje wzrost zużycia energii o ponad 20 proc.. Gdy grubość logu przekroczy 1 cm urządzenie zużywa blisko 2 razy więcej energii niż bez lodu.
- Chłodziarki i zamrażarki powinny stać w jak najchłodniejszych pomieszczeniach, z dala od grzejników czy słonecznych okien. Im cieplej jest w pomieszczeniu tym więcej prądu zużywa chłodziarka czy zamrażarka by utrzymać wewnątrz zadaną temperaturę.
- Zagwarantowana powinna być prawidłowa wentylacja urządzeń chłodniczych, poprzez nieprzykrywanie kratek wentylacyjnych w górnej części urządzeń i jeżeli to możliwe przez odsunięcie ich od ścian o około 5 cm.
- Należy wypoziomować urządzenia chłodnicze tak, by drzwi samoczynnie się zamykały.
- Nie wolno wkładać gorących potraw do chłodziarki. Jedynie po ostygnięciu do temperatury otoczenia.
- Nie powinno się otwierać chłodziarek i zamrażarek bez potrzeby. A drzwi powinny być jak najkrócej otwarte. Przez otwarte drzwi do wnętrza dostaje się wilgotne i ciepłe powietrze, które ochładzając się wytrąca wewnątrz urządzenia lód.
- Zamarznięte produkty powinno się rozmrażać w chłodziarce. Dzięki temu zużywa ona mniej energii. 
Obróbka termiczna!
Jesień jest najlepszym momentem na dopilnowanie zmiany zachowań pracowników kuchni także w zakresie wykorzystywania w pracy innych urządzeń pobierających prąd. Chodzi o piece oraz zmywarkę. Piec konwekcyjno-parowy na sześć pojemników GN pobiera średnio 9kW prądu na godzinę pracy. Ale piec większy, na 10 GN potrafi zużywać 28-30kW prądu na godzinę pracy.
Analogicznej wielkości piec zasilany gazem zużyje go między 20-25KW na godzinę pracy. 
Niestety nie jest rzadkością uruchamianie dużego pieca by podpiec kilogram mięsa czy rozmrozić bochenek chleba na bufet. To właśnie taka niegospodarność i brak planowego przygotowania produkcji gastronomicznej są powodem horrendalnie wysokich rachunków za prąd w gastronomii.
Gdy piecem pracuje się akcyjnie wg aktualnego widzimisię pracowników kuchni – rachunki są wysokie. Warto w takiej sytuacji obliczyć jakie koszty energii są akceptowalne przy jakim ruchu w hotelu. Jest to możliwe w każdym obiekcie, który działa minimum rok i pod warunkiem, że kuchnia ma własny podlicznik energii. A za wszelkie przekroczenia oczekiwać pisemnych wyjaśnień od szefa kuchni i w uzasadnionych przypadkach stosować kary pieniężne.
Praktyka pokazuje, że inne metody wymuszenia racjonalnej gospodarki energią w hotelowych kuchniach, w centrach odnowy biologicznej: włączone całą dobę sauny, nieprzykrywane baseny – często nie odnoszą pożądanych rezultatów. I dopiero ekonomiczne powiązanie kosztów zużycia energii z obecnością lub brakiem np. premii pozwala na odnotowanie wymiernych oszczędności. 
Podsumowując.
Aspekt technicznej sprawności budynku, kompletności i prawidłowości rozwiązań w zakresie wykorzystania energii to jedna kwestia. Ważna i konieczna do przeglądu właśnie teraz –jesienią, u progu sezonu grzewczego.
Warto i należy połączyć ten przegląd z lustracją źródeł marnotrawienia energii przez personel, podejmując działania zaradcze. Suma tych dwóch zachowań powinna zaowocować faktycznie niższymi rachunkami za zużytą energię. W końcu, warto też przejrzeć taryfy w jakich kupujemy energię. Czasami oszczędności kryją się też tam. Zmiana taryfy, zmiana zamawianych mocy także potrafi obniżyć rachunki.
Materiał jest drugą częścią tekstu: „Zaoszczędzić na mrozie, czyli zacznijmy przygotowywać obiekt noclegowy do zimy” -
www.e-hotelarstwo.com/aktualnosci/ciekawostki?more=1945732651 
T.M.
 
© 2009-2017 Hotelarstwo. Istnieje od wieków.
Projekt & cms: www.zstudio.pl
Newsletter: