Wynajmij kucharza bez sentymentów
Ta praca - polegająca na przejrzeniu receptury po recepturze i to najlepiej z wynajętym w tym celu lub zaprzyjaźnionym szefem kuchni - pozwala wyeliminować z receptur składniki, których udział w daniu nie jest istotny z punktu widzenia konsumenta, ale istotny ze względu na zagregowane koszty. Praktycy wskazują, że warto do tego zadania zatrudnić zewnętrznego specjalistę od gotowania, by nie miał on emocjonalnego stosunku do receptur i przedłożył pragmatyzm spojrzenia nad aspiracje i przyzwyczajenia.

To, jak dalece iść będzie ingerencja, zależy od intencji: czy eliminowane będa jedynie nieuzasadnienie drogie dodatki i elementy wykończenia dań, które z powodzeniem można zastąpić tańszymi a równie atrakcyjnymi składnikami - bez szkody dla smakowych i wizualnych atrybutów dania.
Czy też hotel decyduje się na modyfikację karty menu, wykluczając dania o najniższym współczynniku sprzedaży lub najniższej rentowności?
Bo trzeba pamiętać, że dania sprzedające się z karty sporadycznie lub bywa że 'w ogóle nie' - blokują niekiedy niemałe pieniądze w potrzebnych do ich produkcji towarach i surowcach w magazynie i zamrażarkach. A bywa też i tak, że niesprzedane w terminie 'przydatności surowca do spożycia' - trafiają jako wsad do kotła dla klienta grupowego, na obiady pracownicze a w ekstremalnych i karygodnych przypadkach - bywają nawet po prostu wyrzucane przy kolejnej inwentaryzacji.
Przegląd hotelowej karty menu pod kątem analizy rotacji dań i rankingu popularności z uwzględnieniem rentowności - powinien być stałą, kwartalną pozycją w pracy hotelowego zarządu.

A może by tak psia karma?
Psia karma w dużych puszkach w dużej ilości na hotelowym wózku - nie wygląda optymistycznie dla widzących ją hotelowych gości. Daje do myślenia. Gdy rankiem, w hotelowym lobby przed recepcją jednego z wielkopolskich hoteli, natknęliśmy się na wózek bagażowy pełen zgrzewek z psią karmą i worków z suchą karmą, trudno było nie pomyśleć, że to właśnie idea zdecydowanego obniżenia kosztów surowca w kuchni, sprowadziła taki towar do hotelu.
Poza solennym przyrzeczeniem sobie by w tym hotelu nigdy niczego już poza śniadaniem nie jeść - przyszło nam także do głowy, że tak dalece idących obniżek kosztów wsadu do kotła hotelowej kuchni, nie warto ani pochwalać, ani propagować.

O co chodziło?
Jednak po wyjaśnieniu sytuacji, odetchnęliśmy.
Okazało się bowiem, że w hotelu tego dnia odbywała się konferencja dla klientów firmy handlującej akcesoriami, sprzętem, wyposażeniem i jedzeniem dla czworonogów. A sfotografowane psie jedzenie w dużych puszkach i workach - przeznaczone było nie do hotelowej kuchni, czy bezpośredniej konsumpcji w hotelu, ale na stoisko przedsiębiorstwa prezentującego swe produkty przy okazji  konferencji.