U pra-podstawy rozwoju hen w dalekim średniowieczu branży horeca z naciskiem na usługi restauracyjne, leżała ludzka skłonność do picia trunków alkoholowych: piwa, miodów, gorzałki. Rycerstwo, zakonnicy, mieszkańcy grodów, siół, wsi, jeśli mogli sobie pozwolić na gorzałkę. piwo lub miód pitny - to pili. A kmiecie po wsiach, tak jak bartnicy, smolarze i inne ówczesne grupy zawodowe - produkowali też wyroby alkoholowe we własnym zakresie. Nie było to po myśli lokalnych władców i właścicieli ziemii, bo gdy chłopi pili własny pędzony alkohol i handlowali nim wymiennie między sobą - to skarbiec władcy nie miał z tego przychodów.

Ustanowiono więc propinację. Wyłączne prawo właściciela dóbr ziemskich do produkcji i sprzedaży piwa, gorzałki i miodu w obrębie jego dóbr oraz przywilej do sprowadzania tych wyrobów z innych miast i czerpania z tego tytułu dochodów. Sprzedaż pańskiego alkoholu odbywała się w karczmie pańskiej, w której obowiązywał zakaz sprzedaży obcego alkoholu. Tyle o propinacji Wikipedia.
Stawiano więc budynki, w których można było kupić i wypić na miejscu ów alkohol czyli budynek z wyszynkiem dla miejscowej i okolicznej ludności. A ona tam i piła i bawiła się. Kto mógł sobie na to pozwolić, a mógł i bogatszy kmieć jeśli rok był dobry - ten szedł do karczmy się napić.

A ponieważ budynki te stawiano zawsze dogodnie, to stawały przy głównych traktach, najczęściej przy ich skrzyżowaniach (rozstaje dróg). Przy brodach, przy portach rzecznych, w grodach albo na podgrodziach (dziś napisalibyśmy: przedmieściach) a także w centrach większych osad (miasteczek) i dużych wsi.
Już wtedy w praktyce stosowano prawidło, że o sukcesie działalności usługowej: gastronomicznej a wkrótce noclegowej decydują trzy czynniki: lokalizacja, lokalizacja i lokalizacja.
Do wyszynku praktycznie w tym samym czasie dołączyła ważona na miejscu strawa (jedzenie), a budynki te nazywano najczęściej karczmami, choć równie popularne były także: gospoda, oberża, austeria. Były też dwie inne nazwy na budynek z wyszynkiem i jedzeniem: arenda, harenda.
A to stąd, że władcy nadawali przywilej prowadzenia karczm a to swoim rycerzom, a to zakonom, choć w niedalekiej przyszłości najchętniej sołtysom i żydom, ty, ostatnim budynki wynajmując, czyli dając w arendę, skąd i nazwa.

Szybko po powstaniu karczm pojawiać się w nich zaczęli ówcześni podróżnicy. W epoce, gdy do domostwa nikt obcego nie wpuszczał a i w obejściu swoim widział niechętnie, a tylko ludziom książęcym lub królewskim we własnym domu gościnę dawał lokalny lider np. wójt, sołtys, burmistrz, ławnik - przed wędrowcem, który ileś ostatnich nocy spędził pod gołym niebem - nocleg pod dachem był szczytem marzeń i luksusu.
Więc w karczmach szybko prosili o kąt do przespania się. A to na ławie i skórach w izbie szynkowej, tam gdzie pito, jedzono i bawiono się, a to na słomie na posadzce tejże. Oczywiście nie za darmo, a odpłatnie.
Pierwsze karczmy były najczęściej małymi budynkami - ot, takimi jak większe wiejskie chałupy. Parter i stryszek. Te najpopularniejsze szybko się rozbudowywały, czemu sprzyjały między innymi pożary.
Z rozwojem ilości podróży, z upływem dekad powierzchnie karczm rosły. Izby gdzie pito i jadano rosły.  Kuchnie i alkierze - rosły. Magazyny i schowki - rosły. W karczmach pojawiały się też dodatkowe rodzaje pomieszczeń: wozownia ze stajnią i pokoje zajezdne, inaczej izbami gościnnymi zwane. W starych karczmach, o ile ich pożar nie strawił - dobudowywano stajnie i wozownie oraz izby gościnne, nowe austerie stawiano od razu na planie prostokąta uwzględniając część noclegową dla koni i ludzi oraz 'parking / garaż' czyli wozownię.
A większe budynki często miewały izby sypialne na poddaszach, gdy w budownictwie późnego średniowiecza upowszechniać się zaczęły schody zamiast drabin. To gdzie były izby sypialne zależało też od kanonu lokalnej architektury. Inaczej budowano karczmy na Mazowszu, nieco inaczej na Kujawach, a zupełnie inaczej na Sądecczyźnie czy Pomorzu.

I tak się zaczęło: od prostego przespania się w stajni na sianie albo w izbie karczemnej na sianie tudzież na ławach - co dla karczmarza było najpierw działaniem 'z grzeczności i uprzejmości' i działalnością marginalną, uboczną incydentalną, bez znaczenia dla wpływów z prowadzonego biznesu jakim był wyszynk i jadło i zabawy. Po dostrzeżenie przez karczmarzy w noclegach dla podróżnych - biznesu uzupełniającego podstawową działalność. Wraz z popytem pojawiła się podaż. A w skrajnych przypadkach bywało i tak, że gdy w karczmie stanęła na popas z noclegami 'wesoła kompanija' - to lokalesi nie mieli gdzie się napić, bo goście prócz noclegów zajmowali też całą karczmę dla siebie, płacąc za to karczmarzowi.

Już pierwsze spanie na posadzce i słomie w izbie karczemnej - było luksusem w porównaniu ze spaniem pod gołym niebem przy ognisku na polanie w lesie. A i poziom bezpieczeństwa wędrowca w takiej karczmie był wyższy niż pod gołym niebem. Nie groziły mu to leśne drapieżniki, to deszcz, mokra ziemia, wilgoć i wiatr. A i zbójcy też nie. Choć nieostrożnym będąc - mieszek i w karczmie śpiąc nocą można było stracić.
A pod koniec średniowiecza w większych karczmach funkcjonowały już dwa jeśli nie trzy poziomy noclegów, różniące się komfortem i ceną:

• na sianie w stodole,
• na podłodze w izbie lub na ławach
• w izbie gościnnej pokotem na słomie
• w izbie gościnnej w pojedynkę na sienniku

A w dużych karczmach izb gościnnych bywało i dziesięć. Każda kategoria noclegu miała swoją cenę a nie każdy mógł każdego rodzaju gościny dostąpić. Ale to już kwestie ówczesnych porządków społecznych a nie hotelarskie ...